Suszenie ziół

Uwielbiam ziołowe zbiory. Bez pośpiechu, w spokoju serca i zachwycie nad rozgrywającym się, gdzie tylko spojrzę fascynującym spektaklem natury.

Zaraz po zbiorze pierwsze kroki kieruję na strych mojego ponad stuletniego domu. I tam oddaję się czynności najprzyjemniejszej pod słońcem.
Zebrane zioła wiążę w luźne pęczki i zawieszam pod pułapem, delikatnie rozkładam na papierze i płachtach lnu. Przy okazji sprawdzam też jak suszą się wcześniej zebrane dobra.
Otulona tymi wszystkimi zapachami czuję się jak w ziołowym raju.

Sporo osób myśli, że po zbiorze roślina „umiera” i wszelkie zachodzące w niej procesy zostają całkowicie zatrzymane. Nic bardziej mylnego.
W roślinie wciąż aktywne są enzymy i wykonują swoją robotę. W efekcie dochodzi do jakościowych i ilościowych zmian składu zawartych w niej związków czynnych.

Aby zapobiec tym niekorzystnym reakcjom nie pozostaje nam nic innego jak zatrzymać działanie enzymów. Proces ten nazywa się stabilizacją i pozwala na utrwalenie obecnych w surowcu składników w ich pierwotnej postaci.

Celem stabilizacji jest inaktywacja enzymów oraz uniemożliwienie rozwoju mikroorganizmów. Najczęściej robi się to poprzez działanie na świeży surowiec przegrzanymi parami etanolu (pod ciśnieniem) lub rzadziej przegrzaną parą wodną.

Suszenie ziół również uważa się za stabilizację.
Obniżenie zawartości wody w roślinie narusza strukturę białka enzymów dzięki czemu przeciwdziała katalizowanym przez nie reakcjom.
Enzymy są aktywne i generują przemiany chemiczne aż do momentu gdy zawartość wody w surowcu spadnie poniżej 5%.

W praktyce oznacza to, że im dłużej trwa proces suszenia roślin, tym większe są w nich straty substancji aktywnych.
Zioła suszone w niskiej temperaturze, przy dużej wilgotności powietrza, po prostu w kiepskich warunkach będą gorszej jakości niż te suszone prawidłowo.

Suszenie ziół wydaje się na pozór czynnością bardzo prostą. Jednak otrzymanie suszu doskonałej jakości wymaga przestrzegania kilku zasad.
Sztuce suszenia przyświeca jedna idea – zachować jak najwięcej substancji aktywnie czynnych w ziołach.

Najważniejsza zasada ogólna, którą warto żebyś zapamiętał/a to:
zioła należy suszyć w cieniu, możliwie jak najkrócej i jak najszybciej po zbiorze.

Przebieg suszenia zależy od szeregu czynników m.in. od samego surowca. To różnica czy chcesz zasuszyć liście czy soczyste owoce lub korzenie, które schną długo, bo posiadają grubsze warstwy tkanek miękiszowych.
Czas suszenia zależy także od obecnych w surowcu związków czynnych. Te bogate w olejki eteryczne np. ziele tymianku schną z reguły szybciej niż surowce bogate w śluzy np. kwiaty malwy czarnej.

Znaczenie mają też czynniki zewnętrzne m.in. szybkość przepływu powietrza, czyli wentylacja. Zioła przy suszeniu wyparowują duże ilości pary wodnej, a przepływające powietrze „odbiera ją”, ma zdolność jej pochłaniania. Wpływ na suszenie ma też oczywiście temperatura, stan rozdrobnienia surowca, grubość warstwy jaką ułożysz oraz czas.

Nigdy nie suszymy ziół bezpośrednio na słońcu. Światło słoneczne może sporo nabałaganić – powodować m.in. rozkład witamin, utlenianie, polimeryzację związków czy odbarwienia surowca.

Zioła możemy suszyć w warunkach naturalnych, wykorzystując wysokie temperatury latem lub w suszarniach termicznych.
Idealne nadają się do tego miejsca suche, przewiewne, ciepłe i spowite mrokiem.
Suszarnia powinna spełniać jeszcze kilka kryteriów. Musi być, co chyba oczywiste, czysta i pozbawiona obcych zapachów, bo zioła stosunkowo łatwo nimi przenikają.

Doskonałym miejscem do suszenia ziół są strychy.
Mieszkanie na wsi stwarza wymarzone warunki nie tylko do zbioru, ale i suszenia. Większość znanych mi osób po wyprowadzce z miasta naturalnie zaczyna interesować się roślinami leczniczymi. Dzieje się to niemal samoistnie, staje się naturalne jak oddychanie. Gdy trafia się na podatny grunt to ziarno zaczyna kiełkować…

Rośliny rozkładamy cienką warstwą na stołach wyścielonych szarym papierem lub naturalnymi, tkaninami. Najwygodniej przygotować sobie regał z wysuwanymi sitami ze stali nierdzewnej o małych oczkach rozpiętej na drewnianych ramach. Kładziemy na nich papier, a następnie cienką warstwą rozkładamy zioła.

Zioła dobrze jest doglądać podczas suszenia, mieć nad nimi pieczę.
Co 2 dni wymieszaj je delikatnie. Przy suszeniu ziela sprawdź, czy wszystkie jego części wysuszyły się jednakowo. Nie tylko cienkie z natury liście, ale i grubsze, wymagające do całkowitego wyschnięcia więcej czasu, łodygi.
Nigdy nie mieszaj różnych gatunków ziół lub ich części na jednym sicie.
W trakcie suszenia nie dokładaj też świeżego surowca.

Niektóre zioła można wiązać naturalnym sznurkiem w pęczki i rozwieszać na linkach niczym ozdobne girlandy. Ich widok zawsze sprawia mi wiele przyjemności. Pęczki nie mogą być zbyt grube, ponieważ wtedy przepływ powietrza będzie utrudniony i w środku może pojawić się pleśń.

Temperatura suszenia jest zależna przede wszystkim od tego, jaką część rośliny chcemy wysuszyć. Znaczenie ma również jej skład chemiczny, a nawet to jaki gatunek reprezentuje.

Pączki liściowe suszy się przeważnie w temperaturze 25-30°C.
Prawidłowo wysuszone są gładkie, bez otwartych łusek, powleczone żywicą np. pączki sosny czy topoli.

Liście i kwiaty suszy się najczęściej w temperaturze 25-30°C. Liście po wysuszeniu powinny być suche i łamliwe, ale nie mogą kruszyć się po dotknięciu. Kwiaty powinny zachować swój naturalny kolor.

W przypadku roślin bogatych w olejki eteryczne takich jak melisa, mięta czy szałwia bardzo istotne jest, aby podczas suszenia nie przekraczać temperatury 35°C.
Zawarte w nich olejki eteryczne, jak sama nazwa wskazuje to substancje lotne, idące w „eter”, wrażliwe na podwyższoną temperaturę.
Jeśli jesteś posiadaczem/ką strychu, gdzie nie ma izolacji to w upalne dni temperatura może tam dochodzić nawet do 45°C.
To stanowczo za dużo dla roślin aromatycznych.
Suszenie w takich warunkach spowoduje duże straty w zawartości olejków eterycznych. Siła lecznicza rośliny uleci w powietrze niczym dżinn z butelki. Twój susz straci na wartości.

Olejki eteryczne to niejedyne związki wrażliwe na zbyt wysoką temperaturę. Nie służy ona również polifenolom. W jednym z badań stwierdzono, że ich zawartość w mięcie pieprzowej po suszeniu w temperaturze 50°C zmniejszyła się w stosunku do świeżego surowca aż o 54%.

Zbyt wysoka temperatura może też przyczyniać się do strat zapachu i smaku, kruszenia się liści, kurczenia się płatków kwiatów, pękania owoców o cienkiej skórce np. bzu czarnego czy wypływania żywicy np. z pączków sosny.

Reasumując najważniejszy jest złoty środek. Suszenie w zbyt niskiej temperaturze, przy dużej wilgotności powietrza, trwające nadmiernie długo również powoduje rozkład związków leczniczych. Nie tylko pod wpływem wciąż aktywnych enzymów, ale i czynników fizycznych m.in. tlenu i światła. Może również doprowadzić do pleśnienia roślin.

Przy zbiorze suchych owoców ziół z rodziny Selerowatych np. kminku czy kolendry ścina się ostrożnie całe dojrzałe baldachy. Następnie wiesza się je na sznurkach podkładając pod nie czysty papier. Owoce same osypią się podczas suszenia.

Inną metodą jest związanie baldachów w pęczek i owinięcie części z owocami papierową torbą, a następnie powieszenie na sznurku baldachami w dół. W trakcie suszenia większość owoców trafi, bez naszego udziału, prosto do torebek.
Suche owoce nie są wymagające i schną szybko w temperaturze 20-25°C.

Natomiast surowce trudno schnące takie jak korzenie i soczyste owoce najczęściej suszy się w suszarniach ogrzewanych.
Soczyste owoce po zebraniu przebieramy, dokładnie oczyszczamy z szypułek, a następnie rozkładamy cienką warstwą. Przeważnie suszymy je dwuetapowo. Zaczynamy od temperatury 30°C, a potem zwiększamy ją do 60°C, a nawet 80°C.

Jeśli korzystasz w tym celu z piekarnika uchyl lekko jego drzwiczki, aby na bieżąco pozbywać się nadmiaru wilgoci. Tego typu owoce należy wysuszyć bardzo dokładnie, co zabezpieczy je przed pleśnieniem podczas przechowywania.

Zebrane korzenie i kłącza po oczyszczeniu z drobnych korzonków i przepłukaniu tnie się na mniejsze kawałki. Warto zrobić to przed suszeniem, bo niektóre z nich po wyschnięciu robią się bardzo twarde. Suszy się je rozłożone cienką warstwą początkowo w temperaturze 30-35°C, stopniowo podwyższając ją do 50-60°C. Od czasu do czasu należy przemieszać surowiec.
Prawidłowo wysuszone korzenie są kruche i łatwo się łamią.

Korę po zebraniu rozkłada się cienką warstwą na papierze i suszy w temperaturze 25-30°C. Na koniec dosusza się ją jeszcze w temperaturze 60-70°C.
Wyjątkiem jest tu kora kruszyny pospolitej, którą po wysuszeniu poddaje się przez minimum dwie godziny działaniu temperatury 100°C lub przechowuje przez rok, aby pozbyć się jej drażniącego działania.

W podwyższonej temperaturze suszy się także surowce bogate w alkaloidy. Dla większości z nich zaleca się temperaturę 40-50°C, a niekiedy nawet 60°C.

Specjalnego traktowania wymagają również rośliny zawierające glikozydy nasercowe. Nieprawidłowe suszenie może spowodować całkowity rozkład tych związków.

Bywa i tak, że niektóre zioła nabierają intensywnego aromatu dopiero w trakcie suszenia i przechowywania.
Do tego grona należy np. ziele nostrzyku. Świeżo zerwana roślina ma słabo wyczuwalny zapach, który bardzo intensyfikuje się podczas suszenia i przechowywania.
Dlaczego tak się dzieje? Związana glikozydowo kumaryna dzięki działaniu odpowiednich enzymów, zostaje uwolniona…

Na wartość ziół ma wpływ nie tylko suszenie, ale też prawidłowe przechowywanie.
Idealnym miejscem na założenie ziołowej spiżarki jest pomieszczenie przewiewne, suche i chłodne.

Zioła najlepiej przechowywać w szklanych słojach.
Jest to szczególnie istotne jeśli mamy do czynienia z roślinami bogatymi w olejki eteryczne i inne substancje lotne, które łatwo wietrzeją lub surowcami pochłaniającymi wilgoć z powietrza.
Szczelne opakowania chronią również susz przed dostępem nieproszonych gości np. owadów.
Słoje najlepiej umieścić w szafach, co chroni ich zawartość przed dostępem światła słonecznego.
Każdy słój opatrz etykietą z nazwą polską i łacińską oraz datą zbioru.

Susz ziołowy zawsze przechowujemy w całości (całe liście, ziele itd.) i rozdrabniamy dopiero tuż przed użyciem.
Ta zasada jest szczególnie ważna w przypadku roślin aromatycznych. Olejki eteryczne najczęściej umiejscowione są w delikatnych włoskach gruczołowych lub specjalnych kanałach i zbiorniczkach. Przy rozdrabnianiu suszu uszkadzamy je. W efekcie olejki zaczynają się szybciej ulatniać.
Pewnie nie raz miałaś/eś do czynienia z rozdrobnionymi, całkowicie zwietrzałymi, pozbawionymi zapachu przyprawami.

Rozdrabnianie zwiększa również powierzchnię na którą oddziałuje tlen zawarty w powietrzu. A ten może przyczyniać się do szybszego rozkładu substancji czynnych.

Zioła mają oczywiście swój termin przydatności.
Po wysuszeniu surowce wciąż zawierają jeszcze 5-10% wody, co sprawia, że zachodzą w nich w dalszym ciągu niektóre reakcje enzymatyczne.
Z biegiem czasu susz coraz bardziej traci na wartości, zmniejsza się w nim zawartość substancji leczniczych, które ulegają utlenianiu, hydrolizie, polimeryzacji oraz izomeryzacji. 
Z tego powodu zioła przechowuje się nie dłużej niż rok.

Zioła najlepiej zbierać i suszyć samodzielnie. Jeśli będziesz przestrzegać zasad dobrej praktyki zbioru i suszenia, to jest bardzo duża szansa, że otrzymasz prawdziwie wartościowy surowiec. Często, co tu ukrywać lepszej jakości niż ten zakupiony w sklepie.

Przyznaję, że nigdy na własne potrzeby nie używam ziół ze sklepu. W miarę możliwości staram się zebrać samodzielnie to, czego potrzebuję. Jeśli jakaś roślina nie jest w danej chwili w moim zasięgu, to po prostu zastępuję ją inną lub z niej rezygnuję.
Ta zasada doskonale wpisuje się w bliską mi ideę samowystarczalności i lokalności.

Więcej informacji o tym jak prawidłowo zbierać i przetwarzać zioła znajdziesz w mojej liczącej 416 stron książce O CZYM SZUMIĄ ZIOŁA

Bibliografia:

• Kowalska Ruta, O czym szumią zioła, Yoplo, Grabowo 2020
• Rumińska Antonina, Rośliny lecznicze, Państwowe Wydawnictwo Naukowe, Warszawa 1983